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Est ce que je peux utiliser un levain moins actif ? (Après pic de fermentation)
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- Опубликовано: 8 июл 2024
- Est ce que je peux utiliser un levain moins actif ?
Je vous montre dans cette vidéo, une de mes expériences avec mon levain.
J'avais décidé de faire mon pain alors j'ai nourri mon levain comme d'habitude, puis je l'ai complètement oublié !
Quand je m'en suis rappelée, mon levain avait atteint son pic de fermentation mais était déjà bien redescendu, je devais être près de 2 heures après...
Je n'ai pas hésité longtemps avant de décider de l'utiliser tel quel, je n'avais pas le temps pour un nouveau rafraichi et aucunement l'envie d'acheter du pain dans le commerce.
Que pensez-vous ? Est-ce que je vais réussir ce pain ou est-ce que ce sera un flop total ?
Je vous propose de voir ça dans cette vidéo !
Et vous ? Quelles difficultés rencontrez vous dans la fabrication de votre pain au levain ?
N'hésitez pas à me laisser un commentaire, je me ferai un plaisir d'échanger avec vous !
![Chuckyy - Devil Hours [Official Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/f3wZGj0VnZU/mqdefault.jpg)
C'est une vraie science de faire du pain. Il faut vraiment tout noter sur un carnet pour bien progresser. Merci pour tous ces conseils
@@construireunemaquette Oui, j'essaye de tout répertorier même si certains facteurs restent difficiles à contrôler, ça permet de s'améliorer et d'apprendre de ses erreurs 😁
C'est une véritable aventure à suspense que tu distilles à chaque épisode! Merci :)
Hahahahaha 🤣 l'art du cliffhanger avec le levain, j'adore 🤣🤣
@@Madeleine_Phoebe c'est exactement ça! On vibre au fil de tes péripéties :)
Tu m'as donné tellement envie avec tes vidéos que pour la 1ere fois de ma vie j'ai acheté du pain au Levain. C'était très bon. Très bonne découverte. Les prochaines étapes seront de finir aux fourneaux !
@@Offreavie Excellent !! 🥰 Tu verras, le pain au levain est top, avec des qualités nutritives très intéressantes. Hâte de voir ton premier pain !!! 🤩🤩🤩😅
Tu expliques très bien ! Merci de nous faire partager ton expérience ! Moralité, toujours essayer quelque soit le résultat ! 😃
Très bonne initiative de tout noter dans un carnet, que ce soit positif ou négatif ! Quand j'étais pâtissière, je ne notais pas mes erreurs quand je faisais de nouvelles recettes. Du coup, j'oubliais ce que j'avais fait et il m'arrivait de reproduire les mêmes erreurs 😅
Merci beaucoup Perrine, oui, j'essaye de tout noter parce que j'ai une petite tête et comme je fais presque tout au feeling, j'ai besoin d'un aide mémoire et d'autant plus quand je veux partager mes recherches 😁
Je suis ravie que la vidéo t'ait plue 🤩
Comme quoi! Ne jamais désespérer ! Merci pour cette vidéo !
Jamais !! 💪😁
Tu as bien fait de tenter finalement ! Merci pour ces explications :)
Merci ! Oui, on pense parfois que tout est perdu, mais non !!! 😅
Merci pour ce partage, très clair et bien expliqué. 🥰
Merci beaucoup, j'essaye d'expliquer clairement et c"est un succès si c'est compréhensible ;)
Encore une vidéo pépite, merci !
@@IAlearning-b.a.-ba Merci beaucoup 😍
Bonjour
magnifique !
Pourrais tu nous dire quelles etapes on peut supprimer avec un robot?
@@marysecouture5030 Bonjour et merci pour cett question ! Je n'ai moi-même jamais utilisé de robot pour faire mes pains parce que j'adore le contact avec la pâte. Mais si je devais essayer, je procéderai comme ceci pour commencer :
Ajoute la farine et l'eau dans le bol du robot et pétris 1 à 2 minutes sur la vitesse la plus lente pour les amalgamer .
Couvre et laisse reposer la pâte obtenue dans le bol pendant 30 minutes. Ensuite, ajoute le levain et pétris à nouveau 1 à 2 minutes et ajoute le sel pendant que le robot tourne. Laisse reposer encore 30 minutes.
Ensuite, soit tu effectues tous les stretch and fold à la main comme dans mes vidéos ou alors tu pourrais utiliser une autre technique :
Au lieu de laisser le 2e repos, continue à pétrir la pâte sur vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du bol. Pas plus longtemps et pas plus vite pour ne pas que la pâte s'échauffe.
Et on essaye de développer les réseaux de gluten, sur-pétrir peux avoir un effet inverse à celui recherché.
Renverse ensuite le pâton sur le plan de travail et laisse reposer quelques minutes que la pate se détende. Etale un peu la pâte sans la déchirer puis rabats la vers le centre (en fleur) 2 fois. En y incorporant de l'air. Puis retourne la pâte et crée de la tension sur le dessus de la boule et place la dans un bol avec le dessus tendu vers le haut. Ensuite, mets le bol couvert dans un endroit entre 20 et 25°C pendant quelques heures, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Puis, tu reprends comme dans mes vidéos après que la pâte ai doublée de volume. (nouvelle tension, puis au froid.... ) Moi, je ferais comme ça si je devais tester... d'ailleurs je le testerai quand il fera un peu moins chaud... 😉 N'oublie pas de noter exactement ce que tu fais et n'hésite pas à me dire ce que tu as tester et les résultats obtenus !!! 😀
Les boulangers sont des microbiologistes, chimistes et des physiciens (utilisation de la gravité) : des omniscients en fait !
J'avais déjà fait cette expérience d'un levain retombant.
Je pense faire un jour une autre expérience avec un levain au sortir du frigo directement dans la pâte.
Oui, on a vraiment plusieurs casquettes !! 😂
Je n'ai pas encore tenté non plus au sortir du frigo sans rafraîchi... Je pense que ça doit dépendre encore de plusieurs facteurs. Par exemple :
* à quel moment il a été mis au froid ? Juste après un rafraîchi ou après un pic de fermentation ?
* la durée de conservation au froid
* la température du frigo
* l'âge du levain
* si on le laisse reprendre une température ambiante avant de l'utiliser
... et sans doute beaucoup d'autres
C'est tellement intéressant, j'adore !!!! Merci pour cette nouvelle piste de réflexion ! 😀
Bonjour à la sortie du frigo, on obtient une galette 😅😅😅, j'ai fait l'essai y'a 1 an
Étonnant : avez-vous utilisé un pointage suffisamment long et une température d'eau assez haute ?
@@adamfrederique Un des problèmes à la sortie du frigo est le déséquilibre dans les populations de micro organismes. Je prépare une vidéo qui va illustrer notamment ce problème 😉
@@williammimart2386 oui, on pourrait penser qu'en se réchauffant et en se nourrissant de la nouvelle farine, le levain reprendrait des forces... à tester !!
Comment faire pour savoir si l eau est à bonne température sans micro-ondes car je ne veux plus de micro-ondes merci
Bonjour, merci pour votre question ☺️
Vous pouvez simplement réchauffer légèrement de l'eau avec une bouilloire ou une casserole. Pas trop bien sûr et si l'eau est trop chaude, vous pouvez y ajouter de l'eau plus froide jusqu'à ce que la température soit bonne. Le mieux serait d'avoir une sonde ou thermomètre de cuisine les premières fois, comme ça vous testerez en même temps avec le doigt, ainsi, votre corps aura la mémoire de la température, vous n'aurez plus besoin de thermomètre ! Attention simplement si vous ajoutez de l'eau froide du robinet, n'oubliez pas de faire évaporer le chlore avant de l'utiliser. Une bouteille d'eau du commerce peut servir aussi bien sûr. J'espère que ça répondra à votre question ? 😉😃
J'ai un four à bois dehors ...
Pour le moment, j'apprends à maitriser le levain et ce n'est pas facile. On finit par en avoir des quantités industrielles ! J'ai donc appris à le sécher afin de le conserver des années. Ma première expérience a été une catastrophe, rien n'a levé vraiment et je me suis retrouvé avec un truc qui ne ressemblait à rien ! Étant en retraite, j'ai donc le temps pour apprendre à maitriser ...
Waouw, top le four à bois ! C'est aussi dans mes projets parce qu'avec l'arrivée de l'été, il fait vraiment chaud dans la maison pour mettre le four pendant plusieurs heures! Par contre, la gestion de la température va être un nouveau défi !! Pour le levain, vous avez 2 solutions pour ne pas gaspiller lors des rafraîchis. Il suffit de réutiliser le rejet du levain dans toutes les autres recettes à base de farine et d'eau ( pâte à crêpes, gâteaux, pâte à pizza ... ) Sur ma chaîne, j'ai mis une recette de crackers que je fais systématiquement quand je fais du pain. Vous pouvez agrémentez avec les ingrédients de votre choix. Sinon, vous pouvez aussi diminuer grandement les quantités lors des rafraîchis. Dans une de mes vidéos, je vous montre qu'il ne faut que très très peu de résidu de levain pour faire du pain. Certaines personnes épuisent quasiment leur levain à chaque pain afin de ne pas avoir de gaspillage lors des rafraîchis en ajoutant exactement le poids de farine et d'eau nécessaire pour leur recette de pain. C'est en fonction des envies et besoins de chacun. Le sécher est une très bonne alternative aussi. Le donner à d'autres foyers est une autre solution ;) Si vos premiers pains n'ont pas levé, ne vous inquiétez pas, c'est normal au départ, il y a plusieurs facteurs qui rentrent en ligne de compte et un beau levain bien fort en fait partie. Je vais sortir une vidéo sur la théorie autour du levain. Ca pourra peut-être vous intéresser aussi. Dans tous les cas, tenez-moi au courant de l'évolution de vos pains et n'hésitez pas à me solliciter si vous avez des questions ! Bonne journée et surtout Bon pains !!
Bonjour, he découvre votre chaîne et merci pour tous vos bons conseils.
Pouvez-vous me dire pourquoi il faut laisser le chlore s'évaporer svp ? Ma pâte est toujours trop collante et manque de tenue, je ne sais plus comment faire 😢 pourtant mes farines sont bio avec un bon pourcentage de protéines.
Merci et bon dimanche
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre commentaire.
Le chlore empêche les micro-organismes nécessaires au développement du levain et du pain, tout simplement. Pour la pâte collante, ne vous inquiétez surtout pas, parfois, on se trouve un peu dans une impasse avec le pain au levain. Mais sachez qu'il y a plusieurs facteurs qui peuvent entrer en jeu sur la pâte trop collante.... Ce qui est une bonne nouvelle car vous allez avoir plusieurs pistes à explorer...
Quel est le pourcentage d'hydratation de votre pâte, c'est à dire quelle quantité de farine par rapport à la quantité d'eau utilisez-vous ? Et quel est le taux d’hydratation de votre levain ?
Quelle est la température de l'eau que vous utilisez ? Combien de rafraîchis de levain faites-vous avant de commencer votre pain ?
Ensuite, quelle méthode de pétrissage faites-vous : si sur le plan de travail directement : comment et combien de temps pétrissez-vous? Ou alors faites vous les stretch and fold comme dans mes vidéos ? Dans ce cas, combien de temps laissez-vous fermenter la pâte avant la mise au frigo ? Je prépare une vidéo sur la théorie du levain pour mieux le commrendre, je pense que vous trouverez peut-être déjà des réponses... elle arrive bientôt.
N'hésitez pas à me dire ce que quelles étapes pourraient poser problème, je serai ravie de vous répondre 🥰
@@Madeleine_Phoebe en fait j'ai le même souci en petrissage manuel ou au robot kenwood. Je me réfère toujours aux quantités des recettes, et je suis les indications. Mais je vais suivre vos instructions pas à pas de votre vidéo avec 250 grs d'eau et je vous ferais un retour 😊
Merci beaucoup pour vos réponses, je n'abandonne pas.
@@corinneeber1133 Super !! Oui, tenez-moi au courant, il faut parfois adapter les recettes car les farines n'ont pas toutes le même taux d'absorption 😉 Si vous réduisez un peu la quantité d'eau actuelle, ça peut déjà être un succès 😅
bonjour, svp vous mettez votre pain dans le four sur quelle position vous régler votre four pyrolyse ou four traditionnel ??? merci
@@annieballon8124 Bonjour, merci beaucoup pour cette excellente question ! Effectivement, ça dépend de mon mode de cuisson. Ici, avec une cuisson sur plaque, je mets mon four sur chaleur fixe, pas tournante. Avec les grilles (haute et basse) par contre, quand je cuis en cocotte, je mets chaleur tournante tout au long de la cuisson, même couvercle enlevé. Ça va dépendre de votre four, j'ai de la chance, je viens de le changer. Et vous, comment cuisez-vous votre pain?
j'utilise un four à pyrolyse pour mon pain ; mais je n'avais jamais essayé de faire mon propre levain cela me paraissait très très compliqué mais avec tes conseils je me suis lancer il y a trois jours avec de la farine de seigle et HO ! SURPRISE ce matin mon levain commence à buller 😍
Peux-tu me donner ta recette de NAN car je dois dédoubler mon levain et je voudrai ne pas le jeter ? Merci😁
Merci pour votre vidéo, mais c est pas plutot au niveau du gout que ca change ? Ce que j ai compris c est qu un levain nourri rapidement les 2 ou 3 dernieres fois, donc fraichement rafraichi ( 😅 ), c etait 1 levain qui devloppait des bactéries lactiques, donc + douces au goût. Tandis qu un levain fermenté + longtemps c etait les bactéries acétiques qui se developpaient , donc 1 gout + acide et + fort.... so ?
@@caroledureau5302 Bonjour, merci beaucoup pour ce commentaire très intéressant. Effectivement, il y a 2 paramètres. Dans un levain mature donc, pas fraîchement rafraîchi 😅, l'acidité est plus élevée. Ceci influe bien sûr sur le goût mais aussi sur la fermentation puisqu'ne plus grande quantité d'acide acétique va inhiber l'activité des levures, donc, la fermentation alcoolique, donc la levée de la pâte ! Dans ma prochaine vidéo sur la théorie du levain, je n'avais pas prévu de parler du pH mais je pense que je vais ajouter une séquence sur la notion que vous avez soulevé ici car c'est important pour une meilleure compréhension du levain, merci encore !!! 😍
Merci beaucoup pour cette vidéo! Justement je pense que c’est ce que j’ai fait car mon pain n’a pas levé- c’est possible? Il était quand même très bon comme vous avez dit - moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur - mais très fin - c’est à cause du levain qui n’est pas au pic? Merci en tout cas pour vos supers conseils!
Je suis ravie que vous ayez pu suivre ma vidéo et ne vous inquiétez pas, nous avons tous eu un pain qui n'a pas levé ! C'est un passage obligé dans le voyage. 😅
Effectivement, le pic de fermentation du levain peut être responsable mais il y a d'autres facteurs qui peuvent rentrer en compte aussi. Par exemple, si votre levain est jeune ou faiblard, il n'a peut-être pas encore trouvé son équilibre... pour cela, à votre prochain pain, n'hésitez pas à faire 2 rafraîchis à 6 heures d'intervalle pour le renforcer.
Le levain, on peut l'imaginer un peu comme un bâton de dynamite dans une roche... 🕯💣
Si le bâton de dynamite est trop faible, trop petit, mouillé ou si les composants ne sont pas équilibrés, il n'arrivera pas à faire exploser un gros rocher. Le levain, c'est un peu pareil, il faut l'imaginer comme un concentré de dynamite qui va faire lever notre pain.
Et pour ça, il faut qu'il soit fort et en bonne santé.
J'espère que ça pourra vous aider, n'hésitez pas à m'envoyer un commentaire après votre prochain pain ! 😍
Bonjour, j'en suis à mon 6ème jour et mon levain ne flotte pas encore donc je continu et dès que je fais le pain dans ma cocotte en fer je te tiens au courant merci
@@annieballon8124 Chaque levain va prendre un temps différent, ça dépend de plusieurs facteurs, est-ce qu'il double déjà de volume et bulle bien ? Si vous voulez le renforcer plus vite, vous pouvez rapprocher les rafraîchis à 12h dintervalle 😉
non il ne double pas mon levain à des bulles à l'intérieur nombreuses je dois dire mais il ne double pas de volume il dépasse à peine l'élastique
"stretch & fold" ...pourquoi utiliser un terme anglais pour une opération reconnue et nommée en français , l'étirage soufflage !!
Bonjour, merci pour cette excellente question ! Tout simplement, je suis anglophone et les cours que j'ai suivi pour la fabrication du pain au levain étaient en anglais.... 😁 Je suis entrain de d'apprendre les mots techniques en francais avec le Traité de boulangerie de Thomas Teffri - Chambelland et l'ouvrage Le grand livre de la boulangerie écrit par 3 grands boulangers. D'ailleurs, je n'ai pas encore rencontré ces termes et je vous remercie pour votre partage. Donc, pour résumer, il est plus facile pour moi d'utiliser les termes en anglais, tout simplement 😅
Avec des mots en français serait plus appréciable à écoute nous sommes en France.
L'anglais est ma langue maternelle et j'ai appris à faire le pain en anglais alors parfois ça ressort, c'est aussi ma personnalité. ;)
Sinon, ma dernière vidéo explique un peu pourquoi ruclips.net/video/tDf9K81MnZc/видео.htmlsi=4BCuxZYzAir6zDBU